Według badań, na skuteczność sterylizacji puszek wpływa wiele czynników, takich jak stopień zanieczyszczenia żywności przed sterylizacją, składniki żywności, przenikanie ciepła i początkowa temperatura puszek.
1. Stopień skażenia żywności przed sterylizacją
Od przetwarzania surowców po sterylizację w puszkach, żywność będzie narażona na różne stopnie skażenia mikrobiologicznego. Im wyższy stopień skażenia, tym dłuższy czas sterylizacji w tej samej temperaturze.
2. Składniki żywności
(1) Żywność w puszkach zawiera cukier, sól, białko, tłuszcz i inne składniki, które mogą wpływać na odporność mikroorganizmów na ciepło.
(2) Żywność o wysokiej kwasowości sterylizuje się na ogół w niższych temperaturach i przez krótszy czas.
3. Przenoszenie ciepła
Podczas sterylizacji żywności w puszkach głównymi sposobami przekazywania ciepła są przewodzenie i konwekcja.
(1) Rodzaj i kształt pojemników do konserwowania
Cienkie, cynowane puszki stalowe przenoszą ciepło szybciej niż puszki szklane, a małe puszki przenoszą ciepło szybciej niż duże. Przy tej samej objętości puszek, płaskie puszki przenoszą ciepło szybciej niż krótkie.
(2) Rodzaje żywności
Przenoszenie ciepła w żywności płynnej jest szybsze, ale w przypadku cukru, solanki lub płynu aromatyzującego, przenoszenie ciepła wzrasta i maleje wraz ze stężeniem. Przenoszenie ciepła w żywności stałej jest wolniejsze. Przenoszenie ciepła w dużych puszkach blokowych i szczelności puszek jest wolniejsze.
(3) Forma pojemnika do sterylizacji i puszki w pojemniku do sterylizacji
Sterylizacja rotacyjna jest skuteczniejsza niż statyczna, a czas jej trwania jest krótszy. Przenoszenie ciepła jest stosunkowo powolne, ponieważ puszki w zbiorniku sterylizacyjnym oddalają się od przewodu wlotowego, gdy temperatura w zbiorniku nie osiągnęła równowagi.
(4) Początkowa temperatura puszki
Przed sterylizacją należy podnieść początkową temperaturę żywności w puszce, co jest szczególnie ważne w przypadku puszek, w których nie występuje łatwa konwekcja i które wolno przekazują ciepło.
