Według badania istnieje wiele czynników, które wpływają na efekt sterylizacji puszek, takich jak stopień zanieczyszczenia żywności przed sterylizacją, składniki żywności, wymiana ciepła i początkowa temperatura puszek.
1. Stopień zanieczyszczenia żywności przed sterylizacją
Od przetwarzania surowców po sterylizację konserw, żywność będzie narażona na różne stopnie zanieczyszczenia mikrobiologicznego.Im wyższy stopień zanieczyszczenia i tym dłuższy czas potrzebny do sterylizacji w tej samej temperaturze.
2. Składniki żywności
(1) Żywność w puszkach zawiera cukier, sól, białko, tłuszcz i inne produkty spożywcze, które mogą wpływać na odporność termiczną mikroorganizmów.
(2) Żywność o wysokiej kwasowości jest na ogół sterylizowana w niższych temperaturach i przez krótszy czas.
3. Przenikanie ciepła
Podczas sterylizacji termicznej konserw głównymi sposobami wymiany ciepła są przewodzenie i konwekcja.
(1) Rodzaj i kształt pojemników na konserwy
Cienkie puszki stalowe ocynowane przenoszą ciepło szybciej niż puszki szklane, a małe puszki przenoszą ciepło szybciej niż duże puszki.Ta sama objętość puszek, puszek płaskich niż puszek krótkich szybciej przenoszą ciepło
(2) Rodzaje żywności
Wymiana ciepła płynnej żywności jest szybsza, ale szybkość wymiany ciepła z płynem cukrowym, solanką lub płynem smakowym wraz z jego stężeniem wzrasta i maleje.Szybkość wymiany ciepła w żywności stałej jest niska.Przenikanie ciepła bloków dużych puszek i szczelności puszek jest powolne.
(3) Forma naczynia do sterylizacji i puszki w pojemniku do sterylizacji
Sterylizacja rotacyjna jest skuteczniejsza niż sterylizacja statyczna, a czas jej trwania jest krótszy.Wymiana ciepła jest stosunkowo powolna, ponieważ puszki w naczyniu sterylizacyjnym są oddalone od rurociągu wlotowego, gdy temperatura w naczyniu nie osiągnęła równowagi.
(4) Początkowa temperatura puszki
Przed sterylizacją należy podnieść temperaturę początkową żywności w puszce, co jest ważne w przypadku puszek, które nie tworzą łatwo konwekcji i powolnego przenoszenia ciepła.
